同じ赤色でも2号は熱に弱く、3号は耐熱性があり、40号や104号は耐塩性に優れているので、用途で使い分ける。
アレルギーの黄色と発ガン性の赤色とタール系色素の「タール」の由来は、石炭を乾留(高温で加熱)したときにできるタールを原料に合成していたからで、現在は石油を原料としています。
赤色2号は、アメリカでは動物実験で発ガン性を認め、1976年に許可が削除されています。
また、赤色104号、105号、106号は国連食糧農業機関(FAO)と国際保健機関(WHO)、EU、アメリカの食品医薬品局(FDA)ともに認可していません。
黄色の4号、5号はアスピリン性ぜん息患者にアレルギー反応を起こすことから、日本でも医薬品のカプセルや錠剤の着色からはずす動きがあります。
スウェーデン、ノルウェー、フィンランドでは子供のお菓子への使用制限を検討しています。
とくにノルウェーは「食べ物を色素で染める必要はない」という理念が徹底しています。
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